Представьте, что вы приготовили на ужин стейк, купили бутылку красного вина «к мясу», достали какие-нибудь бокалы из кухонного шкафа и сели пробовать. Стейк получился отменный, правильной прожарки, а вино, которое должно было дополнить вкус мяса — никакое. Вы не чувствуете ни запаха вишни и шоколада, указанных на этикетке, ни вкуса чернослива и табака. Почему так происходит — давайте разберёмся.

Существует бордосская, бургундская форма бокалов, снифтеры, лира, флюте и другие. Но не каждая из этих форм подходят для определённых сортов вин.

В ресторанах ситуация бывает такой: бокалы закупают по остаточному принципу — рестораторы звонят поставщику вина за пару дней до открытия, чтобы тот привез им какие-нибудь недорогие бокалы. Для красного — побольше, для белого — поменьше. Или выбирают что-то «пооригинальнее», чтобы удивить клиентов дизайном.

В итоге дома или в ресторане вы пьёте дорогое вино, но из более дешёвого или неподходящего бокала. Вино из таких бокалов не соответствует ожиданиям: слишком кислое, перенасыщенное, спиртуозное или вообще ничем не пахнет.

Первым, кто нашёл взаимосвязь между формой бокалов и вкусом вина, был Клаус Ридель в 1950-х годах. Он сравнил, как одно и то же вино воспринимается, если пить его из разных по форме бокалов. После долгих экспериментов с участием Итальянской ассоциации сомелье и виноделов со всего мира, Клаус Ридель сделал вывод:

Форма бокала влияет на вкус и аромат вина. И если эта форма — дань декоративности, то даже самое дорогое вино может оказаться неинтересным, кислым и резким.

Скоро поговорим о том, каким должен быть правильный бокал в зависимости от сорта винограда. Если вам нравится пить вино, но разобраться в нём пока сложно — проведите бокальную дегустацию дома. Советы из статьи помогут посмотреть на вино и бокалы с разных сторон. Но перед этим разберёмся, как пробовать вино, чтобы оценить его самостоятельно.

Чтобы понять, как влияет форма бокала на вкус вина, определимся с основными моментами, которые помогут оценить вино.

Наливайте в бокал немного вина: ориентируйтесь на объём 125—150 мл вина или до самой широкой части бокала. Когда вы будете вращать бокал, с его стенок будут испаряться ароматы и формироваться букет. Если вина будет слишком много, вино будет менее ароматным.

Держите бокал за ножку, а не за чашу, чтобы не нагревать вино своей ладонью: температура вина влияет на вкус напитка, а отпечатки пальцев на стенках бокала помешают восприятию цвета.

Придерживайтесь алгоритма дегустации: глаз, нос, рот. Зрение, обоняние и вкус — субъективны и зависят от личного опыта и экспериментов: какую еду вы пробовали, какие фрукты, ягоды, специи и запахи цветов знаете. Например, если после COVID-19 в организме был сбой и вы до сих пор не чувствуете некоторые запахи — вино раскроется для вас по-другому и это нормально.

На видео показан процесс дегустации вина, после видео — подробнее про этапы алгоритма «глаз, нос, рот».

Глаз. Повращайте бокал и оцените вино визуально. Вращать бокал нужно для того, чтобы увеличить поверхность испарения и перемешать ароматы. Посмотрите на стенки бокала: стекающие капли — это «винные ножки». Если вино стекает медленно, то оно считается плотным, полнотелым. Если быстро — это более лёгкое вино.

Наклоните бокал над белой поверхностью и оцените цвет: светлый, насыщенный, прозрачный или плотный, с осадком или без.

Нос. Коснитесь верхней губой кромки бокала, погрузите нос в бокал и сделайте лёгкий вдох. С помощью обоняния мы чувствуем ароматы вина, которые связаны с нашим жизненным опытом: какую еду мы любим, какие специи, фрукты, ягоды и цветы мы знаем.

Рот. Сделайте глоток и оцените:
вкус: кислое, сладкое, горькое, минеральное.
текстуру: шершавое, сливочное, терпкое, жёсткое.
температуру: тёплое вино или холодное.

Чтобы не перепутать бокалы в процессе дегустации, скачайте дегустационный лист, где каждому бокалу будет соответствовать свой номер.

Форма и размер бокала влияют на аромат и на то, как поток вина распределяется во рту, какие вкусовые рецепторы затрагивает. Это зависит от диаметра ободка бокала, изгиба губ во время глотка и того, как сильно нужно запрокинуть голову назад, чтобы сделать глоток.

Чтобы понять, как форма влияет на вкусовые рецепторы — наклоните бокал от себя, и дайте жидкости подобраться к кромке и коснуться её.

Узкий бокал проводит очень собранный, фокусированный поток, вино попадает на корень языка. Чтобы сделать глоток из узкого бокала, вы выставите губы бантиком, когда они встретятся с ближайшей стенкой бокала. Нос упрётся в противоположную стенку, а голова во время глотка будет сильно закинута назад.

В широком бокале лишние спирты испаряются быстрее из-за большей площади. Чтобы сделать глоток, вы коснётесь кромки бокала уголками рта, поэтому вино разольётся во рту от левого уха до правого. Вам не нужно будет сжимать губы и сильно закидывать голову назад.

Что это значит — подробно и на примерах рассмотрим в следующем разделе. Пройдём по алгоритму «глаз, нос, рот» на примере вин «рислинг» и «шардоне». Для красных вин — на примере сортов «пино нуар» и «каберне».

Мы поговорили о том, что влияет на восприятие вина и теперь опишем то, как разные по форме бокалы будут раскрывать вино. В этом разделе вы найдёте краткие описания сорта вина, для которого предназачен бокал, как раскрывается «глаз, нос, рот» вина и примеры других сортов, для которого подходит форма бокала.

В качестве иллюстраций — бокалы компании Riedel, дегустационный сет из коллекции Veloce.

Рислинг — сорт винограда из Германии. В северных сортах винограда мало сахара, так как он получает мало солнца. А сахар в винограде — это источник этилового спирта. При производстве вина с меньшим количеством сахара используют ленивые дрожжи, которые умирают при меньшем уровне алкоголя. Поэтому у северных вин аромат слабый и сдержанный.

Шардоне — экваториальный и жаркий сорт винограда. Его родина — Бургундия. Когда шардоне выдерживается в дубе, то становится мощным, плотным, тягучим, густым. Именно выдержанные в дубе вина — самые дорогие белые вина в мире.

Цвет и танины — два принципиальных отличия белых вин от красных. Красный цвет вино получает из-за того, что в производстве используют кожуру винограда, а танины — это дубильные вещества, которые вызывают ощущение оскомы на зубах, терпкости.

Пино нуар — сорт винограда с тонкой чёрной кожурой, произрастающий в прохладном климате. Из него получаются лёгкие, мягкие вина.

Каберне — сорт винограда, который собирают поздней осенью. Из него получаются насыщенные, плотные, танинные вина.

Помимо того, что вино выбирает форму бокалов, а не наоборот, есть ещё несколько рекомендаций по выбору правильных бокалов. Это финальные штрихи, которые помогут сделать вино вкуснее
и получить эстетическое удовольствие от дегустации.

Прозрачность и тонкость стекла. Бокал должен быть максимально прозрачным, чтобы видеть цвет вина. Откажитесь от цветного, резного стекла и бокалов с рисунками.
Гладкая кромка направляет поток вина на нужные рецепторы языка и эстетически приятна.
Выбирайте бокалы из тонкого стекла. Чем тоньше стенка бокала, тем меньше бокал нагревает вино.

Температура подачи. Тёплое вино кислое и очень спиртуозное. Подавайте белые вина охлажденными до 9—12 градусов, красные — до 15—18С. Понижая температуру белых вин, мы выравниваем баланс кислотности и алкогольности.

Форма. V-образные или прямые бокалы не удерживают ароматы на стенках, а зауженные сверху чаши собирают букет вина в бокале и помогают раскрыться ароматам.

Примеры правильных бокалов для разных вин — это рекомендация и призыв к экспериментам. Универсальных бокалов не бывает: каждый способен либо подчеркнуть достоинства вина, либо испортить его вкус.

Это не значит, что вам не понравится пить каберне из бокала для рислинга, потому что вы можете любить ощущение терпкости во рту. Работа каждой формы бокала связана с тем, где мы испытываем первый контакт с вкусовыми рецепторами. От этого может сложиться совершенно разная картина вкусов: какие-то ощущения мы прикрываем, какие-то подчёркиваем.

Используйте подсказки из статьи и проведите свою бокальную дегустацию. Исследуйте и ищите свои предпочтения и наслаждайтесь процессом.